Comment les chefs sont attirés par la durabilité des fruits de mer d’élevage
Le poisson d’élevage n’a pas toujours été la pêche du jour. Pas plus tard qu’en 2017, les chefs de Seattle ont qualifié le poisson des fermes de « juste dégoûtant » et ont ajouté qu’il « avait mauvais goût », selon le Temps de Seattle. Mais cet état d’esprit change à mesure que de plus en plus de chefs commencent à accepter l’idée d’utiliser du poisson provenant d’un hameçon, d’une ligne et d’un plomb de ferme. La durabilité de l’aquaculture est une grande partie de l’appât qui a attiré les restaurateurs et les chefs. Récemment, Nouvelles du restaurant de la nation ont cité des chefs de fruits de mer et des restaurateurs qui ont qualifié de servir du poisson d’élevage « la bonne chose à faire » et ont limité leurs menus à proposer uniquement du poisson provenant de manière durable.
En réalité, Agriculture réussie indique qu’au cours des trois décennies précédant 2018, le nombre de poissons d’élevage est passé de seulement 10 % de l’offre totale à la moitié du stock disponible. Alors que certaines espèces capturées dans la nature comme Mahi Mah se classent parmi les options de fruits de mer les plus durables (via le NOAA), Nation’s Restaurant News explique comment les progrès des techniques de pisciculture ont mis la durabilité au menu.
Les chefs pêchent les fruits de mer d’élevage
Qu’est-ce qui se cache derrière le virage croissant des chefs vers le poisson durable ? C’est plus que le fait que de plus en plus de convives sont curieux de savoir si leurs fruits de mer sont durables. Nouvelles du restaurant de la nation a interrogé plusieurs restaurateurs et chefs pour savoir pourquoi l’utilisation de poisson d’élevage est en train de devenir l’école de pensée dominante. Le chef Todd Mitgang, qui possède un établissement dans la Big Apple appelé Crave Fishbar, a déclaré que « la nature n’est pas toujours l’option durable ». La Fonds de défense de l’environnement est d’accord avec Mitgang, soulignant comment la surpêche menace les écosystèmes et pourrait finalement conduire à l’effondrement de l’approvisionnement en poisson. Les progrès des systèmes d’aquaculture en recirculation permettent aux chefs de répondre aux demandes des consommateurs tout en réduisant les impacts environnementaux.
Même sans progrès modernes, certains chefs pourraient voir les avantages il y a des décennies. Melvin Wilson, qui a lancé une ferme aquacole dans l’Illinois en 1992, a déclaré au Tribune de Chicago qu' »il n’y a pas assez de poissons sauvages pour satisfaire la demande actuelle » et que « l’aquaculture comble l’écart entre les poissons pêchés dans la nature et la demande ». Mais à cette époque, les poissons d’aquafarm avaient la réputation d’être « fades ». Cela ne signifie pas pour autant que les chefs d’aujourd’hui sacrifient la saveur et la texture pour acquérir leurs stocks de manière plus durable.
Mitgang a déclaré à Nation’s Restaurant News que le saumon d’élevage est en fait plus riche que ses cousins sauvages. Le président, directeur des sushis et PDG de Sushi Maki, Abe Ng, a déclaré que « les eaux glacées, froides et cristallines » rendent le saumon d’élevage plus gras et bien adapté pour être consommé cru.
