FONDUE SAVOYARDE

COMPRENEZ-VOUS LE LANGAGE DE LA FONDUE?

La fondue est une recette populaire de la cuisine savoyarde qui est devenue célèbre grâce à l’essor des jeux d’Hiver. Une invitation à un dîner de fondue est l’occasion d’observer un certain nombre de rituels qui se sont développés au fil des ans. La meilleure occasion est lorsqu’il fait un temps à fondue. Mais qu’est-ce qu’un temps à fondue? Le vent est glacial, les nuages masquent le soleil et l’atmosphère réclame absolument quelque chose de chaud, de rassasiant et de réconfortant.

Une fois que le caquelon bouillonne, votre hôte peut insister pour tracer des huit dans le fromage fondu, ce qui est censé être le meilleur moyen d’empêcher la formation d’une boule solide. « Il s’agit plutôt d’un moyen mnémotechnique pour ne pas oublier de remuer le mélange de temps en temps », affirme Raboud Schüle. « Il n’y a pas de magie dans le chiffre huit ».

Pendant le trempage, plantez fermement le pain sur la fourchette. S’il tombe dans le fromage, vous êtes sûr de recevoir un gage – une obligation de payer une tournée, d’embrasser votre voisin/e, ou pire, de courir (un peu) nu dans la neige. Il vaut mieux être sûr que votre cube de pain peut survivre à un plongeon dans la fondue si vous voulez que votre dignité survive à un dîner de fondue.

Après avoir fait tourner le fromage fourchette par fourchette et terminé, le caquelon sera croûté de fromage grillé. La couche presque brûlée a même son propre nom – la religieuse – et cette « nonne » au fond du caquelon est pour certains un délice quasi religieux. Certains disent que c’est de là que vient le nom. D’autres prétendent que c’est la texture vaguement en forme d’haltère de communion qui est à l’origine du nom. Dans tous les cas, le bruit de raclage à la fin du repas signifie que, pour certains, le meilleur reste à venir.

La fondue au fromage est peut-être connue comme une création suisse – après tout, c’est le plat national du pays – mais la fondue savoyarde est originaire de la région des Alpes françaises, la Savoie. Dans son sens traditionnel, le terme « fondue » désigne spécifiquement le fait de plonger des aliments dans du fromage fondu, bien qu’il soit devenu familier pour désigner tout plat dans lequel des aliments sont plongés dans une casserole de liquide chaud.

La fondue savoyarde s’en tient à la définition traditionnelle et utilise des fromages français, comme le comté, le Beaufort, le reblochon ou l’abondance. Avant de vous y plonger, sachez qu’il existe une tradition locale : Si votre morceau de pain glisse de votre fourchette dans le fromage, vous devez payer la prochaine tournée de boissons.

La fondue savoyarde est l’un des plats les plus célèbres de la région de la Savoie, qui se trouve au cœur des Alpes françaises et abrite la plupart des stations de ski les plus en vogue de France. La nourriture y est riche et copieuse, parfaite pour couronner une journée sur les pistes. La tradition savoyarde veut que si votre cube de pain glisse de la fourchette dans cette riche fondue au fromage, vous devez payer la boisson suivante.

Le secret d’une fondue parfaite est d’utiliser du fromage râpé de haute qualité pour la faire fondre. Pour le pain, choisissez un pain artisanal, comme un levain de bonne qualité. Plus le pain est moelleux, plus il retiendra le fromage fondu avec succès, contrairement à une baguette moins chère.

TEMPS DE PRÉPARATION

Préparation : 5 minutes
Cuisson:20 mins
Total : 25 minutes
Portions : 6 portions

CE DONT VOUS AUREZ BESOIN POUR PRÉPARER VOTRE FONDUE SAVOYARDE

INGRÉDIENTS

1 gousse d’ail, coupée en deux
2 1/2 tasses de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
7 onces de fromage Comté, râpé grossièrement
7 onces de fromage Beaufort, grossièrement râpé
7 onces de Reblochon, râpé grossièrement
1 pincée de noix de muscade moulue
1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de paprika
3 cuillères à soupe de Kirsch, ou d’eau-de-vie de cerises acides
1 miche de pain, coupée en petits cubes

COMMENT PRÉPARER DE VOTRE FONDUE SAVOYARDE?

Étape 1

Frottez l’intérieur d’une casserole avec le côté coupé de l’ail, en le faisant bien pour transférer la saveur de l’ail sur la casserole. Jetez l’ail.

Dans un petit bol, fouettez ensemble le vin et la fécule de maïs. Ajoutez-les à la casserole et portez-la à une légère ébullition. Réduisez le feu pour que le vin ne fasse que frémir.

Étape 2

Ajoutez les fromages, puis la noix de muscade, le poivre noir et le paprika. À l’aide d’une cuillère en bois, remuez constamment jusqu’à ce que la fondue soit fondue et lisse. Si vous trouvez que le fromage colle, baissez le feu.

En gardant le feu bas à moyen, continuez à faire cuire – sans jamais faire bouillir – la fondue pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elle ait épaissi.

Étape 3

Une fois qu’elle a épaissi, ajoutez le kirsch, remuez et laissez cuire durant 1 minute de plus.

Transférer la fondue en la versant dans un caquelon à fondue placé sur une flamme. Fournissez à chaque convive une longue fourchette et servez votre fondue chaude et épaisse avec les cubes de pain.

ASTUCES

Si la fondue devient trop épaisse, surtout après un certain temps de repos, ajoutez quelques cuillères à soupe de vin blanc et remuez pour fluidifier le mélange.
L’alcool contenu dans la fondue est essentiel pour abaisser le point d’ébullition du fromage, afin que les protéines ne caillent pas. Veillez à ne pas chauffer le mélange trop fort et à ne pas atteindre le point d’ébullition. Si vous ne voulez pas utiliser d’alcool, remplacez-le par du bouillon de poulet de haute qualité et gardez le feu doux.

Variations de la recette

Fondue suisse : Remplacez les fromages français dans la fondue par des fromages suisses, comme le gruyère et l’emmental.

Fondue du sud-ouest : Remplacez les fromages par du Monterey Jack et du fromage Oaxaca. Ajoutez une boîte de piments verts en dés et un morceau de chorizo émietté.