Certaines choses s’améliorent avec l’âge – pensez au fromage, au vin, à votre capacité à retourner une omelette sans violer son intégrité structurelle et à certains types de protéines. Lorsqu’il s’agit de faire vieillir des viandes comme le bœuf et le bison, il existe deux méthodes fiables qui peuvent être utilisées efficacement pour améliorer le goût et la texture avec un minimum de risques de détérioration si elles sont faites correctement : le vieillissement humide et le vieillissement à sec. La technique de vieillissement humide consiste à sceller la viande sous vide dans une pellicule plastique et à la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à trois semaines. Pour sécher la viande vieillissante, vous la laissez reposer dans un environnement à température contrôlée avec un flux d’air ouvert et une faible humidité pendant des semaines, voire des mois.

Bien que le vieillissement à sec des protéines comme le bœuf soit une pratique courante, on entend rarement utiliser la même technique pour rehausser la saveur de la volaille comme le poulet, car il s’agit d’une viande tendre telle quelle. Le chef Shola Olunloyo pourrait avoir un hack qui peut être utilisé pour faire vieillir du poulet à sec en toute sécurité à la maison pour une bouchée savoureuse avec cette peau croustillante que nous recherchons tous. Lors d’un épisode de la Tableau Splendide podcast, le co-fondateur et chef de Studio Kitchen a expliqué comment il utilise un réfrigérateur au lieu d’une armoire de vieillissement à sec pour des protéines tendres comme le poulet. Il le spatchke et le place dans une plaque à pâtisserie avec une grille. Le poulet est ensuite rincé, séché, assaisonné et placé « au réfrigérateur pendant trois jours ».