Le plat de fête d’été Andrew Zimmern ne jure que par
Vous planifiez une fête d’été chez vous? Prenez votre sel gemme et votre ruban de peintre (oui, vous avez bien lu), car Andrew Zimmern est sur le point de nous apprendre à préparer un délicieux apéritif de poitrine de porc pour épater les invités lors de votre prochaine réunion. Dans un 2 juin tweeterle chef, restaurateur et ancien animateur de « Bizarre Foods » a suggéré une idée qui, selon nous, fonctionne toute l’année : Crispy Pork Belly Bites.
Vous avez probablement mangé de la poitrine de porc au restaurant. Dans sa vidéo démontrant comment il fait de la poitrine de porc croustillante, le Personnalité de la télévision lauréate des prix Emmy et James Beard explique que c’est un plat que les gens « recherchent souvent dans les barbecues chinois… ou les restaurants cantonais ». La poitrine de porc peut sembler trop intimidante à faire à la maison, mais la préparation de la viande succulente de Zimmern est un endroit sûr (juste un peu long) pour commencer.
Qu’est-ce que la poitrine de porc ? Selon le Office national du porc, c’est à quoi cela ressemble : le dessous du porc (muscle, peau et graisse), moins la longe et les côtes levées. Il est généralement servi en petites portions car son épaisse couche de graisse le rend assez gourmand. Quel est le rapport entre la poitrine de porc et le bacon? Selon Cours de maître, le bacon est de la poitrine de porc séchée et finement coupée. Il existe de nombreuses façons de préparer la poitrine de porc, mais pour cet apéritif, Zimmern lui donne une texture croustillante en la faisant griller. Juste avertissement : le ventre de porc croustillant de Zimmern est un processus de deux jours, mais les résultats semblent valoir la planification avancée.
Une recette de deux jours
Sur son site Internet, Andrew Zimmern démontre comment il prépare son apéritif de poitrine de porc croustillante. Cela commence par choisir la bonne coupe : demandez à votre boucher une pièce qui a peu ou pas de peau parée. « La peau d’un ventre de porc est l’une des meilleures peaux de l’animal et elle deviendra croustillante et croquante et ne sera pas trop mordante », explique Zimmern dans la vidéo.
Pour préparer la coupe, le chef commence par utiliser une brochette en métal pour mettre un nombre généreux de piercings dans la peau et la graisse. Cela permet à des « ampoules » de graisse de se former sur la peau et de créer le croustillant caractéristique de la poitrine de porc. (Hack Zimmern : obtenez une profondeur de perforation juste en enveloppant du ruban adhésif de peintre près de la pointe de la brochette afin qu’il ne perce que la peau et les couches de graisse, pas la viande.)
La poitrine de porc croustillante de Zimmern est assaisonnée de poivre blanc, de cinq épices en poudre, de sel et de saké. Le processus implique une réfrigération pendant la nuit pour permettre à une partie de l’humidité de la viande de s’évaporer. Le deuxième jour, Zimmern recouvre la viande de gros sel avant de la faire cuire. Le sel gemme évacue l’humidité sans être absorbé par la chair. Le sel est gratté avant que Zimmern ne fasse griller le ventre jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Zimmern coupe le porc en carrés de la taille d’une bouchée et les sert sur des cure-dents avec une moutarde chinoise forte pour tremper. Des entrées de poitrine de porc croustillantes qui épateront vos convives ? C’est une fête à laquelle nous aimerions assister.
