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MERINGUE

Recette meringue facile
Written by jerica

LA NEIGE SUCREE DES PATISSIERS

 

La meringue est un dessert de la cuisine francaise, c’est un ingrédient polyvalent qui confère une fonction et une beauté esthétique à d’autres compositions patissières. En effet, elle peut être transformée en une structure relativement dure, façonnée, très résistante et d’une beauté presque éthérée en raison de sa légèreté aérienne, de sa douceur intérieure et de son agréable couleur pâle.

La création innovante de la meringue au XVIIe siècle a été un événement fondateur, très original, influent et contenant un potentiel de développement futur.  Un blanc d’œuf battu peut mousser jusqu’à huit fois son volume initial. Les soufflés, les gâteaux des anges et la meringue utilisent tous le pouvoir moussant exceptionnel des blancs d’œufs battus. Ainsi, le débat local entre les chefs et dans les cuisines d’Australie et de Nouvelle-Zélande porte sur la préséance d’une recette dérivée issue d’une recette séminale beaucoup plus ancienne pour la meringue, son principal ingrédient.

La combinaison originale et singulière de blanc d’œuf battu et de sucre a inspiré des générations de pâtissiers pour créer des meringues dures (suisses) et molles (tartes) et des variantes telles que la meringue italienne, la meringue pochée et des confections autonomes à base de meringue, telles que l’Alaska cuit, la dacquoise, le japonais, les progres, la Schaum torte (en Autriche et en Allemagne), les succes, le vacherin et, la pavlova.

Fondante, la meringue maison est un délice éthéré, qu’elle soit empilée sur une tarte, cuite dans des biscuits meringués croustillants en forme de nuage, ou qu’elle enveloppe des fruits pour une délicate Pavlova. Voici tous les conseils et astuces dont vous avez besoin pour préparer une meringue de blanc d’œuf parfaitement légère et aérée à partir de zéro.

Meringue 2022

Qu’est-ce que la meringue ?
Dans sa forme la plus simple, la meringue est composée de blancs d’œufs et de sucre. Le rapport entre le blanc d’œuf et le sucre et la façon dont vous manipulez ces deux ingrédients font toute la différence dans le résultat.
Choisissez un jour sec pour préparer vos meringues, sinon elles absorberont toute l’humidité présente dans l’air et ne prendront jamais correctement.

 

AVANT DE PREPARER VOTRE MERINGUE

 

Voici ce que vous devez savoir avant de vous lancer dans la préparartion d’une meringue :

1. Utilisez le bon bol
Faites votre meringue dans un bol propre et sec en verre, céramique, acier inoxydable ou cuivre. Le plastique n’est généralement pas recommandé car il peut contenir des traces d’huile, ce qui peut affecter la qualité de votre meringue (voir ci-dessous). Les blancs d’œufs augmentent de volume lorsqu’ils sont gonflés d’air, alors assurez-vous que le bol que vous utilisez est plus grand que vous ne le pensez.

2. Réglez la température des œufs
Les blancs d’œufs montés à température ambiante ont un volume plus important, mais il est plus facile de séparer les jaunes des blancs lorsque les œufs sont froids. La solution consiste à séparer les jaunes et les blancs lorsque les œufs sont froids, puis à mettre les blancs de côté pendant 10 à 15 minutes pour les amener à température ambiante.

3. Connaître le ratio sucre/œufs
Vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ordinaire pour préparer une meringue, mais de nombreux cuisiniers ne jurent que par le sucre superficiel, car ses cristaux ultra fins se dissolvent plus facilement et plus complètement lorsque vous les mélangez aux blancs d’œufs.

La quantité de sucre que vous ajoutez dépend de votre recette : Les meringues souples que l’on utilise pour garnir les tartes ou l’Alaska au four, ou que l’on incorpore à la pâte, contiennent environ 2 cuillères à soupe de sucre pour chaque blanc d’œuf. Les meringues dures que vous pouvez façonner à la canne ont environ ¼ de tasse par blanc d’œuf, et contiennent généralement un acide comme la crème de tartre ou le jus de citron.

4. Pensez à utiliser des stabilisateurs
Pour obtenir une meringue plus solide, votre recette peut vous demander d’ajouter un ingrédient acide comme de la crème de tartre, du vinaigre blanc ou du jus de citron.

Attention : N’utilisez pas de bol en cuivre si vous ajoutez un acide pour stabiliser votre meringue ; il réagira avec le cuivre et décolorera la mousse d’œuf.

5. L’humidité fait mal

Choisissez un jour sec pour préparer vos meringues, sinon elles absorberont toute l’humidité présente dans l’air et ne prendront jamais correctement.

 

CE DONT VOUS AUREZ BESOIN POUR PREPARER VOTRE MERINGUE

ETAPE 1

Préparez les œufs
En utilisant des œufs réfrigérés, séparez le jaune d’œuf des blancs d’œuf. Pour vous assurer qu’aucun jaune cassé ne se retrouve dans les blancs, séparez chaque œuf dans deux petits bols – un pour le blanc et un pour le jaune – puis ajoutez la partie blanche dans un grand bol. Laissez les blancs reposer à température ambiante pendant 10 à 15 minutes.

Séparer blanc et jaune d'oeufs pour Meringue

Séparer blanc et jaune d’oeufs

ETAPE 2

Facultatif : Ajoutez un stabilisateur
Ajoutez de la crème de tartre (environ 1/8 de cuillère à café par blanc d’œuf), du jus de citron ou du vinaigre blanc (environ 1/2 cuillère à café par blanc d’œuf) avant de battre.

 

citron pour meringue

Usage du citron pour stabiliser la meringue

 

ETAPE 3

Battez les blancs d’oeufs et le sucre
À l’aide d’un batteur électrique, commencez à battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne-faible, puis augmentez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils augmentent de volume et forment des pics mous. À ce stade, vous pouvez passer à la vitesse élevée, en ajoutant le sucre très progressivement, environ une cuillère à soupe à la fois.

Veillez à déplacer le batteur autour du bol pour incorporer uniformément le sucre dans les blancs d’œufs afin de stabiliser la mousse. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs d’oeufs soient brillants et forment un pic ferme qui ne se replie pas sur lui-même.

Oeuf pour meringue

Oeuf battu en neige pour meringue

ETAPE 4

Testez le mélange
Testez le mélange pour vous assurer que tout le sucre s’est dissous. Frottez-en une petite quantité entre vos doigts pour voir s’il n’y a pas de grumeaux. Si le mélange est lisse, vous avez terminé. Si c’est granuleux, continuez à battre et à tester jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange de meringue soit lisse et soyeux.

Recette de Meringue Inratable

Meringue sur plaque de cuisson

USAGES DE LA MERINGUES

Meringues cuites
Les meringues cuites sont idéales pour faire des glaçages à la crème au beurre, pour napper les alaskas au four ou pour décorer les tartes à la meringue, car les blancs d’oeufs sont cuits à au moins 140 degrés F (60 degrés C), ce qui tue efficacement les bactéries qui peuvent causer des maladies d’origine alimentaire.

Notez que la cuisson – ou la pasteurisation – des blancs d’oeufs n’est pas un problème lorsque la meringue est cuite plus de dix minutes dans un four modéré (350 degrés F/175 degrés C). Certains supermarchés vendent des blancs d’œufs pré-pasteurisés, mais ceux-ci nécessitent un temps de fouettage beaucoup plus long pour atteindre le volume souhaité pour une meringue.

 

LES DEUX TYPES DE MERINGUES CUITES

 

Meringue italienne
La meringue italienne est faite avec un sirop de sucre bouilli jusqu’au stade de la boule molle (248 degrés F/120 degrés C) et soigneusement versé en un mince filet dans des blancs d’oeufs qui ont été fouettés avec de la crème de tartre ; le mélange est ensuite fouetté jusqu’à ce que des pics fermes se forment et que le mélange refroidisse.

Attention : En raison du fouettement constant, le bol refroidit rapidement et les blancs d’œufs peuvent ne pas atteindre la température de pasteurisation ; vous pouvez utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température de la meringue après la première minute de fouettement. Essayez cette recette de meringue non cuite.

Meringue italienne

Illustration meringue italienne

Meringue suisse
La meringue suisse est obtenue en combinant du sucre, de la crème de tartre ou un autre acide, et des blancs d’œufs, et en les chauffant dans un bain-marie au-dessus d’eau bouillante. Pour préparer une meringue suisse, fouettez le sucre et les blancs d’oeufs suffisamment pour casser les blancs, mais pas trop vigoureusement pour qu’ils forment une mousse aérienne.

Le sucre va fondre et agir comme un bouclier protecteur contre la coagulation des blancs d’oeufs ; chauffez et fouettez constamment jusqu’à ce que la température des blancs atteigne 120 degrés F (49 degrés C) ou plus. Retirez le bol du feu, et battez les blancs d’oeufs chauds jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes et brillants. Essayez cette recette de crème au beurre à la meringue suisse.

Vrai Meringues Suisses

Illustration des meringues suisses

 

DEFIS COURANTS LORS DE LA PREPARATION D’UNE MERINGUE

 

La préparation de meringues parfaites est à la fois un art et une science, et des problèmes courants peuvent survenir.

  • Perlage
    Le perlage est la formation de gouttelettes d’eau sucrée à la surface, causée par une cuisson excessive.

Solution : Faites cuire votre tarte à la meringue à une température élevée avec un temps de cuisson court. Cela permet de ne pas trop cuire la couche extérieure de la meringue et d’éviter ainsi la formation de perles. Faites cuire à 425 degrés F (220 degrés C) pendant 4 à 5 minutes.

  • Le suintement
    Le suintement est une accumulation d’eau entre la meringue et la garniture de la tarte, causée par une cuisson insuffisante.

Solution : Assurez-vous que la garniture de la tarte est chaude avant d’y étaler la meringue, puis étalez-la jusqu’aux bords pour la sceller. La garniture chaude permet à l’intérieur de la meringue de cuire, ce qui empêche le suintement. Saupoudrer de fines miettes de gâteau, de gaufrette à la vanille ou de pain blanc mou sur la garniture absorbera le liquide entre la meringue et la garniture de la tarte, ce qui empêchera également les suintements.

  • Rétrécissement
    Le rétrécissement est une perte de volume pendant la cuisson.

Solution : Pour 2 blancs d’œufs, dissolvez ½ cuillère à café de fécule de maïs dans de l’eau et faites-la chauffer avant de l’incorporer aux blancs d’œufs battus. Voir la recette de la meringue jamais ratée pour un exemple de cette technique.

Remarque : les meringues suisses ou italiennes ont moins tendance à rétrécir et à suinter car elles sont déjà cuites.

 

FAQ SUR LA MERINGUE

 

Q : Une trace d’huile ou de jaune d’œuf peut-elle vraiment gâcher votre meringue ?
Peut-être pas. La présence d’un tout petit peu d’huile ou d’une goutte de jaune d’œuf augmentera le temps nécessaire pour monter les blancs en neige, mais il n’est pas nécessaire de jeter une fournée de blancs parce qu’une infime quantité d’huile ou de jaune d’œuf s’y est glissée. Mais si vous voulez jouer la carte de la sécurité, commencez avec un équipement ultra-propre et des blancs immaculés.

Q : Peut-on faire une meringue sans ajouter de crème de tartre ?
Oui, mais l’acide contenu dans la crème de tartre rend la meringue plus solide et moins susceptible de couler. Si vous préférez utiliser du jus de citron comme ingrédient acide plutôt que de la crème de tartre, ajoutez environ 1/2 cuillère à café de jus pour chaque blanc d’œuf de votre recette.

 

VALEURS NUTRITIONNELLES

Par portion :

  • calories 89 kcal;
  • Protéines 1,3 g ;
  • Glucides 10,7 g ;
  • Lipides 5,3 g ;
  • Sodium 12 mg.

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