Tonkotsu, un riche bouillon de porc, est l’un des bouillons de base utilisés pour faire des ramen. Vous le trouverez souvent en option avec du poulet, du bœuf, du poisson et des bouillons végétaliens ou à base de champignons lorsque vous commandez dans votre restaurant préféré. Alors que le bouillon tonkotsu est un aliment de base sur de nombreux menus, sa production prend souvent des jours car il a un temps d’ébullition allant jusqu’à 18 heures dans certaines cuisines professionnelles.

Ce bouillon est composé principalement d’os de porc, de pieds et de poitrine de porc, et il est bouilli à une température plus élevée que les bouillons occidentaux pour aider à extraire le riche collagène et la graisse des os. À son tour, le bouillon a une texture plus crémeuse et souple que les autres bouillons n’ont pas souvent.

Mais ne laissez pas le long temps de cuisson et la température d’ébullition plus élevée vous décourager de faire du bouillon de tonkotsu à la maison. Développeur de recettes Jenny Kellerhals a créé une recette de bouillon tonkotsu pour les cuisiniers à la maison que vous pouvez préparer au cours d’une seule journée et déguster pour le dîner plus tard dans la nuit. Selon Kellerhals, la recette suit les principales méthodes généralement utilisées pour préparer le bouillon tonkotsu, telles que le blanchiment des os et la cuisson du bouillon pendant une période prolongée.

Mais de petits ajustements ont été apportés pour faciliter la cuisine à la maison. Kellerhals note qu’utiliser une grande casserole et faire bouillir le bouillon avec le couvercle aide à créer le type de bouillon que l’on trouve généralement dans les restaurants.

Ce bouillon cuit dans une marmite plus grande que celle que vous utilisez généralement à la maison, contenant au moins 10 litres. Étant donné que le bouillon passe plus de temps à bouillir à une température plus élevée que les bouillons français traditionnels, vous voudrez que le volume supplémentaire réduise la perte d’eau pendant l’ébullition. Les os sont d’abord blanchis pour aider à éliminer les impuretés comme le sang, les cheveux et tous les morceaux indésirables comme la saleté et la crasse ramassés pendant le traitement.

Commencez par ajouter les os et les pieds de porc, le ventre et les os de poulet dans la casserole et couvrez-les de plusieurs centimètres d’eau froide. Porter l’eau à ébullition à feu vif, ce qui peut prendre une demi-heure ou plus. Écumez la mousse et les impuretés qui remontent à la surface, qui peuvent être blanches, brunes ou grises. Une fois à ébullition, cuire environ 3 minutes, retirer immédiatement du feu et vider l’eau bouillante.

Pendant que les os commencent à bouillir pendant le processus de blanchiment, préparez les aromates pour le bouillon. Pelez et coupez l’oignon en quartiers. Épluchez et écrasez toutes les gousses d’une tête d’ail, environ 10 morceaux, et coupez deux gros morceaux de gingembre.

Si vos champignons shiitake sont plutôt petits, vous pouvez les laisser entiers. Mais s’ils sont plus grands, déchirez-les en deux ou séparez les chapeaux et les tiges. Coupez les parties blanches de deux bottes d’oignons verts, environ 12 pièces, et réservez les tiges vertes pour la décoration. Réserver quelques grains de poivre noir entiers.

Portez l’eau à ébullition pendant 30 minutes et écumez toute mousse et impuretés supplémentaires qui remontent à la surface. Le niveau d’eau baissera pendant l’ébullition, donc après 30 minutes, remplissez l’eau jusqu’au niveau le plus élevé que votre casserole pourra supporter, à moins de ½ pouce du bord de la casserole.

Après 8 heures, retirez le couvercle et remplissez d’eau jusqu’au niveau de départ. Augmentez le feu et faites bouillir pendant 2 heures de plus. Remplissez l’eau une ou deux fois pendant l’ébullition pour vous assurer que les os sont couverts si nécessaire, mais laissez généralement le liquide réduire.

Cette ébullition finale aide à créer l’émulsion signature de tonktosu du collagène et de la graisse dans le bouillon. Étant donné que le liquide est plus épais, il se peut qu’il ne revienne pas à l’ébullition complète avec laquelle vous avez commencé, ce qui est tout à fait correct. Continuez à écumer le bouillon de temps en temps au besoin.

Une fois votre bouillon de ramen tonkotsu prêt, vous l’utiliserez comme base pour commencer à construire les saveurs de votre bol de ramen. Préparez des nouilles fraîches, séchées ou ramen et instantanées avant de réchauffer votre bouillon pour vous assurer que tout est servi bien chaud. Le bouillon tonkotsu aura la texture d’une gelée épaisse une fois refroidi, mais se fondra facilement dans un bouillon lisse une fois de plus à la chaleur. Commencez avec environ 2 tasses de bouillon par portion de ramen, que vous pouvez ajuster selon vos préférences.

Faites chauffer le bouillon dans une casserole avec un peu d’eau et assaisonnez-le avec du sel au goût. Ajoutez quelques cuillères à soupe de votre choix de shoyu ou de miso pour aider à renforcer la profondeur des saveurs et de l’umami dans votre bouillon. Une fois que votre bouillon est chaud et assaisonné à votre goût, versez-le sur les nouilles cuites et garnissez-le de votre choix de porc chashu, d’oignons verts émincés, de champignons, d’œufs à la coque, de nori, de légumes verts blanchis, de légumes supplémentaires et d’huile de piment. ou sauce piquante.