RECETTE DES DOIGTS DE DAME MAISON EN UN SEUL BOL

Les Ladyfingers maison sont l’une des recettes les plus simples de la boîte à outils d’un pâtissier. Les gâteaux éponge pipés sont utilisés comme échafaudage pour les desserts crémeux et étagés – les plus célèbres étant le tiramisu et la charlotte russe, mais les doigts de dame sont aussi des tueurs dans les trifles d’été et le pudding à la banane.

Il semblerait que ces biscuits minces aient été servis pour la première fois à la cour d’Amadeus VI, duc de Savoie, d’où leur nom italien, savoiardi. Leur texture exacte peut aller d’une légère mâche à une texture sèche et croustillante, selon la durée exacte de leur séjour au four et selon qu’ils sont cuits librement ou dans des moules spéciaux. Comme nous avons l’habitude d’économiser sur les équipements spéciaux, nous privilégions le style libre, et nous préférons une texture plus sèche pour que les biscuits soient plus absorbants. Si vous préférez les déguster nature, ou comme base pour un biscuit sandwich, il est bon de les cuire un peu moins pour qu’ils puissent conserver un peu d’humidité et de mâche.

La recette est très simple

battez des blancs d’œufs et du sucre, puis des jaunes d’œufs et du sucre dans un deuxième bol, et enfin, incorporez ces mousses d’œufs avec de la farine et peut-être un peu de zeste de citron. Transférer le tout dans une poche à douille, garnir, cuire et le tour est joué.

Une fois que les œufs sont mousseux et épais, ajoutez un peu de zeste de citron, de la farine tout usage et un peu de fécule de maïs, puis pliez délicatement pour combiner le tout. L’ajout de la fécule de maïs, une astuce que j’ai tirée d’une recette commerciale de doigts de dame publiée en 1912, aide à absorber l’humidité, ce qui permet à la pâte de rester épaisse et de mieux s’ajuster.

Transférer la pâte dans une grande poche à douille munie d’une douille ronde de 1/2 pouce. Sur deux demi-plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé, former environ trente doigts de 3 pouces sur 1 pouce, ou toute autre taille et forme qui vous conviennent (n’oubliez pas que le rendement spécifique dépendra de ces dimensions).

COMMENT FOUETTER LES OEUFS POUR VOS LADYFINGERS MAISON?

Il est difficile d’imaginer simplifier encore plus les choses, mais c’est un peu notre travail. Nous sommes suffisamment obsédés pour vouloir des ladyfingers maison pour nos projets de pâtisserie, mais suffisamment paresseux pour être ennuyés à l’idée de battre les jaunes et les blancs séparément, comme si nous étions coincés au XVIIIe siècle. Vous voyez, la stratégie consistant à « séparer les blancs et les jaunes » est une procédure standard qui date d’avant les batteurs mécaniques, car elle permettait de fouetter les œufs plus facilement à la main. Une meringue n’est pas un gros problème avec un peu de temps et un fouet, alors que faire mousser les jaunes d’œufs demande simplement un peu plus d’huile de coude.

Mais lorsqu’on fouette des œufs entiers, ces jaunes gras peuvent empêcher les blancs de mousser aussi légèrement qu’ils le devraient, ce qui rend difficile l’obtention d’un volume de mousse élevé. À la main, en tout cas. Mettez suffisamment de puissance sur un problème et vous pourrez faire ce que vous voulez.

Pour fouetter des œufs entiers, l’astuce consiste à les réchauffer au bain-marie jusqu’à 70°C (160°F) pour dissoudre le sucre et semi-coaguler les blancs, ce qui leur permet d’obtenir un meilleur volume que les œufs entiers fouettés à froid (c’est également le cas pour la meringue suisse, qui utilise une méthode similaire).

Le temps exact varie en fonction de la puissance de votre batteur, mais il n’est que de cinq minutes sur le mien.

 

DE QUOI AUREZ-VOUS BESOIN POUR VOS LADYFINGERS MAISON ?

 

Dites donc adieu aux recettes compliquées et aux génoises achetées en magasin, et bonjour aux doigts de dame faits maison qui sont rapides, faciles et assez simples pour les débutants. Et si vous en faites une fournée dès maintenant, qui sait ? Vous pourrez peut-être déguster un tiramisu ce week-end.

Temps de cuisson

Actif:30 mins
Total : 60 minutes
Rendement:30 doigts de dame

Ingrédients de vos ladyfingers maison

• 3 gros œufs (environ 5 1/2 onces ; 155g)
• 4 3/4 onces de sucre (environ 2/3 tasse ; 135g)
• 1/4 cuillère à café (1g) de sel casher Diamond Crystal ; pour du sel de table, utiliser environ la moitié de la
• quantité en volume ou le même poids.
• 1/4 once de zeste de citron fraîchement râpé (environ 1 cuillère à soupe ; 7g) d’un grand citron, facultatif
• 4 1/2 onces de farine tout usage (environ 1 tasse, à la cuillère ; 125g)
• 1/2 once de fécule de maïs (environ 2 cuillères à soupe ; 15g)
• Sucre en poudre, pour saupoudrer

Matériel spécial

• 2 demi-plaques à pâtisserie,
• Grande poche à douille,
• Embout rond de 1/2 pouce,
• Passoire à mailles fines,
• Saucière en acier inoxydable de 3 pintes,
• Batteur sur socle,
• Spatule flexible.

COMMENT PREPARER VOS LADYFINGERS MAISON ?

ETAPE 1

Préparation : Régler la grille du four en position centrale et préchauffer à 177 °C (350 °F). Tapisser deux demi-plaques à pâtisserie de papier parchemin et munir une grande poche à douille d’une douille ronde de 1/2 pouce. Ouvrez la poche et placez-la à la verticale dans un grand verre à boire pour pouvoir la remplir les mains libres. Préparez un petit tamis à mailles fines de sucre en poudre pour le saupoudrage. Remplissez une saucière de 2 ou 3 litres avec quelques centimètres d’eau ; portez à ébullition, puis baissez le feu et ajustez-le pour maintenir une vapeur constante.

ETAPE 2

Pour les Ladyfingers : Mélangez les œufs, le sucre et le sel dans le bol d’un batteur sur socle, en utilisant une spatule souple pour mélanger. Placez le tout au-dessus de la marmite à vapeur (si elle touche le fond, froissez une bande de papier d’aluminium pour former un anneau qui servira de siège d’appoint) et faites cuire, en remuant et en raclant constamment, jusqu’à ce que la température atteigne 70°C (160°F). Cette étape ne devrait pas prendre plus de 5 minutes ; les retards importants indiquent simplement une chaleur insuffisante ou un manque de vapeur.

ETAPE 3

Transférer dans un batteur sur socle équipé d’un fouet. Fouettez à vitesse élevée jusqu’à ce que les œufs soient mousseux, qu’ils aient plus que quadruplé de volume et qu’ils soient assez épais pour s’amonceler brièvement comme une crème glacée lorsqu’on les laisse tomber du fouet, de 5 à 10 minutes selon la puissance de votre batteur. Il s’agit d’une étape cruciale ; si la mousse ne parvient pas à former des pics mous, les doigts de dame s’aplatiront dans le four.

Lorsque les œufs sont mousseux et suffisamment épais pour garder brièvement leur forme lorsqu’ils tombent du fouet, ajoutez le zeste de citron, si vous l’utilisez, puis tamisez la farine et la fécule de maïs sur le dessus. Plier délicatement à l’aide d’une spatule souple pour obtenir une pâte épaisse. Transférer dans la poche à douille préparée, la tordre pour la fermer et y déposer environ trente doigts de 3 pouces sur 1 pouce, en laissant un pouce entre chaque doigt. Tenez la poche à un angle de 45° et exercez une pression constante pendant que vous pipez, puis arrêtez de presser avant d’atteindre la fin de chaque doigt et soulevez la poche pour casser la « queue » de pâte.

ETAPE 4

Saupoudrez généreusement un plateau de sucre en poudre et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit gonflé et ferme au toucher, environ 12 minutes. Mettre de côté, puis saupoudrer et cuire le deuxième plateau comme précédemment. Laisser refroidir les doigts de dame à température ambiante directement sur la plaque, puis les transférer dans un récipient hermétique dès que possible. S’ils restent à l’extérieur après avoir refroidi, ils commenceront à ramollir à l’air. Utilisez-les immédiatement ou conservez-les jusqu’à 3 semaines à température ambiante.

 

ASTUCES POUR DES LADYFINGERS MAISON FACILE

Note 1

Immédiatement avant la cuisson, saupoudrez généreusement les doigts de dame de sucre en poudre. Il s’agit d’une étape essentielle qui remonte aux plus anciennes recettes connues et qui permet aux génoises de s’étaler moins et de lever davantage.

Sans l’enrobage de sucre en poudre, les ladyfingers s’étalent davantage et ne lèvent pas assez. On peut supposer que cela est dû au fait que le sucre absorbe l’excès d’humidité de la pâte. Mais à notre connaissance, ce phénomène n’a pas été bien étudié. Et nous n’avons pas encore vu de réponse ou d’explication à ce sujet. Quoi qu’il en soit, les avantages sont à la fois évidents et spectaculaires. Alors, ne laissez pas vos ladyfingers maison à l’abandon.

Note 2

Faites cuire les génoises jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et fermes, environ 12 minutes à 350°F (177°C). Si votre four n’a pas une chaleur parfaitement uniforme, il est préférable de faire cuire les plateaux un par un ; ne vous inquiétez pas, l’attente ne causera aucun dommage au deuxième plateau. Un peu de patience vaut bien mieux que de brûler accidentellement la moitié des ladyfingers. Ce qui les ferait s’étaler de façon irrégulière. Il suffit de ne pas saupoudrer le deuxième plateau de sucre en poudre, avant qu’il ne soit prêt à cuire.

Note 3

Une fois refroidis, vous pouvez utiliser les ladyfingers maison immédiatement. Ou encore, les conserver dans un récipient hermétique jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Comme il s’agit d’un peu plus que des éponges comestibles, il n’y a pas d’importance à ce qu’ils soient rassis ou frais. Et leur profil sucre/faible humidité permet aux ladyfingers maison de se conserver pendant des semaines à température ambiante.

Note 4

La plupart des fours n’ont pas une chaleur parfaitement uniforme. Il est donc préférable de cuire les ladyfingers un plateau à la fois. Il peut sembler plus rapide d’essayer de cuire les deux plateaux en même temps. Cependant, les avantages ne valent pas le risque lorsqu’il s’agit de ces délicates génoises.

INFORMATIONS NUTRITIONNELLES DE VOS LADYFINGERS MAISON

PAR PORTION

• Calories: 56 kcal
• Graisse: 1g
• Carbones: 12g
• Protéines: 1g

Cette recette apparaît dans Recette de Tiramisu fraise et Tiramisu Spéculoos riche et crémeux.