Recette infaillible de macaron au caramel salé
Si vous aimez les macarons mais que l’idée d’en faire maison vous intimide, cette recette infaillible de macarons au caramel salé de chez Mélissa Olivieri devrait être le prochain sur votre liste de choses à faire en matière de pâtisserie. Ce n’est pas la recette la plus facile, mais si vous suivez attentivement les instructions d’Olivieri, vous obtiendrez de délicieuses spécialités dignes d’une pâtisserie.
« Un macaron infaillible est créé en s’assurant que votre travail de préparation est fait à l’avance », explique Olivieri. Vos blancs d’œufs, un ingrédient essentiel, doivent être à température ambiante, elle recommande donc de laisser les œufs dehors toute la nuit ou de les placer dans un récipient hermétique dans un bain d’eau tiède. Olivieri recommande également de mesurer vos ingrédients à l’avance, et vous devrez vous assurer que vos outils de mélange et accessoires sont exceptionnellement propres. « Pour ce faire, nettoyez d’abord votre bol et vos accessoires avec du vinaigre blanc », conseille Olivieri. « Puis rincez [them] à l’eau froide et bien essuyer avec des serviettes en papier. »
Une fois que vous avez nettoyé votre bol mélangeur et ses accessoires – et que vous avez également des œufs à température ambiante – commençons !
Rassemblez vos ingrédients de macaron infaillibles
Pour cette recette, vous aurez besoin de trois gros blancs d’œufs à température ambiante, de sucre en poudre, de sucre semoule et de farine d’amande. Vous aurez également besoin de beurre non salé, de sel casher et de crème de tartre – une poudre blanche à base d’acide tartrique qui, lorsqu’elle est utilisée en pâtisserie, aide à stabiliser les blancs d’œufs. Si vous souhaitez que vos macarons soient colorés, il vous faudra également un colorant alimentaire en gel dans la teinte de votre choix.
Enfin, vous aurez besoin d’une sauce au caramel pour ajouter un peu de saveur supplémentaire à la garniture de crème au beurre. « La sauce au caramel ajoutée à la crème au beurre est ce qui se démarque vraiment ici », déclare Olivieri. « Ce qui est amusant avec une recette de macaron, c’est qu’une fois que vous avez perfectionné vos coques, vous pouvez laisser votre esprit être créatif avec la garniture. »
Terminez votre travail de préparation
Rappelez-vous comment nous avons dit qu’il était important d’être bien préparé avant de plonger ? Nous ne plaisantions pas. Munissez-vous d’une poche à douille à gros embout rond. Tapisser trois plaques à pâtisserie de papier parchemin, puis les mettre de côté. Ensuite, mélangez la farine d’amande et le sucre en poudre dans un tamis, puis tamisez le mélange non pas une mais deux fois. Ceci, selon Olivieri, n’est « pas seulement [to] mélangez-les ensemble, mais aussi pour éliminer les grumeaux et vous assurer d’avoir un mélange farine-sucre super lisse. »
Battre les blancs d’oeufs
Ajoutez les blancs d’œufs dans votre bol à mélanger propre équipé d’un fouet et commencez à les fouetter à vitesse moyenne. Ajoutez la crème de tartre après environ 30 secondes, puis commencez à fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que le fouet laisse des traces dans les blancs d’œufs et que des bulles commencent à apparaître. Ajouter un tiers du sucre granulé dans le bol à la fois, en le dirigeant vers le milieu du fouet, et continuer à fouetter à grande vitesse jusqu’à la formation de pics fermes. Selon Olivieri, la précipitation de cette étape est la principale cause des mésaventures du macaron. « La principale raison pour laquelle les macarons échouent pour les gens est leur manque de patience lorsqu’ils fouettent les blancs d’œufs avec le sucre », explique Olivieri. « Vous devez avoir des pics raides et ne pouvez pas avoir de flop à la pointe du fouet. »
Faire la pâte à macarons
Une fois que les blancs d’œufs ont formé des pics fermes, il est temps d’incorporer délicatement le mélange de farine d’amande. Utilisez une spatule en silicone et ajoutez le mélange de farine d’amande un tiers à la fois, en n’en ajoutant plus qu’une fois que le lot précédent a été entièrement mélangé. Une fois que tous les ingrédients secs ont été incorporés dans les blancs d’œufs, ajoutez le colorant alimentaire si vous êtes En l’utilisant. Olivieri recommande de tourner le bol de mixage sur le côté pour cette étape. « En utilisant la spatule en silicone, vous voulez plier et écraser le mélange contre le côté du bol », explique Olivieri. « Continuez à faire cela jusqu’à ce que la pâte ait atteint une consistance semblable à du miel. »
Pocher, reposer et cuire les macarons
Verser la pâte à macaron dans la poche à douille. Pour obtenir une belle forme de macaron rond, tenez la poche à douille bien droite et appliquez une pression uniforme. Olivieri recommande d’essayer de faire un cercle d’environ la taille d’un quart. Une fois que vous avez passé un plateau entier, éliminez les bulles d’air en soulevant le plateau et en le frappant fermement sur le comptoir. Après avoir posé le plateau sur le comptoir, inspectez chaque coque de macaron et recherchez des bulles d’air supplémentaires ; vous pouvez les retirer en piquant avec un cure-dent.
Réserver les plateaux pendant 1 heure. Les coques de macaron sont prêtes à cuire lorsqu’elles ont formé une peau ou lorsque le dessus des coques n’est plus collant au toucher. Préchauffez votre four à 315 F et placez votre grille de four à sa position la plus basse. Cuire un plateau à la fois, chacun pendant environ 11 minutes. Si vous ne savez pas si les coques de macaron sont cuites au four, essayez de remuer le dessus d’une coque de macaron d’avant en arrière. S’il bouge, le plateau doit retourner dans le four. Une fois toutes les coques de macaron sorties du four, laissez-les refroidir.
Faire le glaçage à la crème au beurre
Pendant que les macarons refroidissent, préparez la crème au beurre au caramel salé. Ajouter le beurre ramolli dans un bol à mélanger avec une pagaie attachée et mélanger à vitesse moyenne pendant 30 secondes. Ajouter le sucre en poudre par incréments de 1 tasse. Ajouter une partie de la sauce au caramel et du sel kasher, puis mélanger la crème au beurre à basse vitesse jusqu’à ce qu’elle soit lisse et crémeuse. Ajouter la garniture de crème au beurre dans une poche à douille. Faire un cercle autour de l’intérieur de chaque macaron en laissant un petit trou au milieu. Si vous voulez un peu plus de caramel, vous pouvez mettre de la sauce caramel supplémentaire dans ce trou.
Vous pouvez préparer cette crème au beurre quelques jours à l’avance, à condition de la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Olivieri recommande de remuer doucement la crème au beurre pour l’animer une fois à température ambiante.
Pour passer d’un plateau de morceaux de macaron démontés à de vrais sandwichs au macaron, placez une coque sur une coque nouvellement remplie. Utilisez un léger mouvement de torsion pour que les moitiés de macaron collent ensemble.
Servez et conservez vos macarons
Une fois que vous avez assemblé tous vos macarons, ils sont prêts à être dégustés ! Que vous décidiez de les préparer pour un événement spécial ou parce que c’est un mardi, félicitez-vous. Vous avez fait des macarons ! Ces macarons sont un excellent dessert de fête et font un excellent cadeau. « L’expression sur le visage des gens quand vous leur offrez des macarons faits maison ! Ils sont incroyablement élégants et beaucoup les associent à une cuisine française très raffinée », déclare Olivieri. « Je veux dire, qui n’aime pas parfois montrer ses talents de pâtissier, n’est-ce pas? »
Ces macarons se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur et jusqu’à 24 heures à température ambiante.
Ingrédients
- 1 ⅓ tasse de farine d’amande
- 1 tasse de sucre en poudre
- 3 gros blancs d’œufs (température ambiante)
- ⅛ cuillère à café de crème de tartre
- ½ tasse de sucre cristallisé
- ½ tasse de beurre non salé, ramolli
- 4 tasses de sucre en poudre
- ⅓ tasse de sauce au caramel, et plus pour la décoration
- ½ cuillère à café de sel casher
Ingrédients facultatifs
- colorant alimentaire en gel
les directions
- Préparez une poche à douille et munissez-la d’une grosse douille ronde. Tapisser trois plaques à pâtisserie de papier parchemin. Mettre de côté.
- Mélanger la farine d’amande avec le sucre en poudre dans un tamis. Tamiser le mélange de farine d’amande deux fois pour s’assurer que le mélange est extra fin. Mettre de côté.
- Ajouter les blancs d’œufs dans un bol propre d’un batteur sur socle équipé d’un fouet. Commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Après environ 30 secondes, ajouter la crème de tartre dans le bol du mélangeur.
- Augmentez la vitesse à haute et continuez à fouetter jusqu’à ce que le fouet commence à laisser des traces dans les blancs d’œufs et que de petites bulles apparaissent. Avec le mélangeur toujours en marche, ajouter un tiers du sucre à la fois, en le dirigeant vers le milieu du fouet.
- Une fois que tout le sucre est ajouté, continuer à mélanger à haute vitesse jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient gonflés et que des pics brillants et rigides se soient formés.
- Verser un tiers du mélange de farine d’amande dans les blancs d’œufs. Pliez délicatement les deux à l’aide d’une spatule en silicone. Continuez à ajouter un tiers à la fois, en veillant à ne pas ajouter à nouveau le mélange tant que la quantité précédente n’a pas été entièrement incorporée. Arrêtez de plier dès que tous les ingrédients secs sont bien incorporés aux blancs d’œufs.
- Ajouter le colorant alimentaire au mélange, le cas échéant. Tournez votre bol sur le côté pour cette étape. À l’aide de la spatule en silicone, plier et écraser le mélange contre la paroi du bol. Continuez ainsi jusqu’à ce que la pâte ait atteint une consistance semblable à celle du miel.
- Versez la pâte dans votre poche à douille préparée.
- Pocher des coquilles de macaron, environ de la taille d’un quart, sur les plaques à pâtisserie. Tenez le sac bien droit et appliquez une pression uniforme.
- Une fois que vous avez passé un plateau entier, soulevez le plateau et frappez-le fermement sur le comptoir trois à quatre fois pour éliminer les bulles d’air. Vous pouvez encore avoir quelques petites bulles et la marque du tuyau sur le dessus. Pop toutes les bulles d’air restantes avec un cure-dent.
- Réservez vos plateaux passepoilés pendant 1h pour que les coques aient une « peau » sur le dessus ; lorsque vous passez doucement votre doigt sur le dessus, il ne doit pas être collant au toucher.
- Préchauffez votre four à 315 F et assurez-vous que la grille du four est à sa position la plus basse.
- Cuire une plaque à la fois pendant environ 11 minutes. Vous voudrez essayer doucement de déplacer le haut d’un macaron avant de le sortir du four. S’il se déplace d’un côté à l’autre, il n’est pas prêt ; vérifiez à nouveau après 1 minute de plus.
- Sortir la plaque du four et laisser refroidir les coques de macaron.
- Pendant que toutes les coques de macaron refroidissent, placez le beurre ramolli dans un bol de batteur sur socle équipé d’une pagaie. Mélanger à vitesse moyenne pendant 30 secondes.
- Ajouter le sucre en poudre par incréments de 1 tasse. Une fois que tout le sucre en poudre a été ajouté dans le bol, vous aurez un mélange légèrement friable.
- Ajouter la sauce au caramel et le sel kasher et mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’il soit lisse et crémeux. La garniture doit avoir une consistance épaisse. Transférer dans une poche à douille.
- Commencez à remplir vos macarons en formant un cercle autour de l’intérieur du macaron et en laissant un petit trou au centre. Remplissez le petit trou avec du caramel supplémentaire.
- Assemblez les macarons en prenant une autre coque de macaron et en la plaçant délicatement sur une coque remplie. En utilisant un mouvement latéral, torsadez doucement les coquilles ensemble.
- Placez les macarons finis sur leurs côtés sur vos plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
| Calories par portion | 132 |
| Graisse totale | 4,6 g |
| Gras saturé | 1,8g |
| Gras trans | 0,1g |
| Cholestérol | 6,8 mg |
| Glucides totaux | 22,2 g |
| Fibre alimentaire | 0,5g |
| Sucres totaux | 19,2 g |
| Sodium | 42,1 mg |
| Protéine | 1,3g |
Les informations présentées sont une estimation d’Edamam basée sur les ingrédients et la préparation disponibles. Il ne doit pas être considéré comme un substitut aux conseils d’un nutritionniste professionnel.
