SAUCE BECHAMEL

LA SAUCE BLANCHE FRANÇAISE

La sauce béchamel est une sauce blanche française classique, souvent utilisée comme base pour de nombreuses autres sauces comme le fromage ou le persil.

La sauce béchamel est préparée selon la méthode du roux : le beurre et la farine sont cuits ensemble, puis mélangés à un lait infusé d’oignons et d’herbes et mijotés doucement jusqu’à ce que la sauce soit lisse et épaisse.

Ne soyez pas tenté de sauter l’étape de l’infusion – c’est à ce moment-là que le lait absorbe les saveurs. Ajoutez une petite noix de beurre à la sauce finale pour lui donner une finition brillante et une saveur riche.

Conçue à l’origine pour être une entrée à part entière, elle est aujourd’hui généralement utilisée comme base crémeuse pour d’autres sauces, ainsi que dans les célèbres plats européens comme les lasagnes et la moussaka.

La béchamel, ou « saltsa besamel », est une sauce également utilisée dans la cuisine grecque, et comme nous l’avons dit plus haut à des origines françaises. Les Grecs ont adopté une approche légèrement différente pour la préparer, mais l’idée reste la même : du lait ou de la crème chauds sont mélangés avec du beurre et de la farine pour créer une sauce blanche crémeuse qui est maintenant considérée comme un élément de base de la cuisine grecque.

Chaque année à Pâques, les yiayia (grands-mères en Grèce) préparent le pastitso la veille de Pâques. Le travail des enfants consiste à remuer la sauce crémeuse (plutôt agressivement) pendant qu’elle mijotait pour l’empêcher de coller au fond. Elles battent ensuite quelques œufs et incorporent un peu de fromage grec, puis versent le tout sur le mélange de nouilles et de bœuf haché. Nous ne le savions pas quand nous étions plus jeunes, mais cette sauce était en fait une variation de la sauce béchamel classique.

Origine de la sauce béchamel en Grèce
Beaucoup de gens attribuent à Nikolaos Tselementes le mérite d’avoir introduit cette sauce dans la culture grecque traditionnelle. Il a écrit le livre Greek Cookery, mais était également un chef cuisinier de formation classique qui a travaillé dans de nombreuses cuisines illustres à travers l’Europe. Ses écrits culinaires ont eu une grande influence et ceux qui les ont adoptés ont inévitablement commencé à utiliser ses techniques. Au milieu des années 1900, la cuisine française était considérée comme la référence en matière de haute cuisine.

Le développement réel de la sauce en France fait l’objet de débats, mais la plupart des gens attribuent son développement à François Pierre La Varenne, qui a publié un livre de cuisine populaire en 1651. Cependant, la sauce porte le même nom que l’intendant en chef de Louis XIV, de sorte que beaucoup lui attribuent le développement de la sauce. Quel que soit son auteur, la béchamel, aussi appelée « sauce blanche », est désormais un aliment de base dans le monde entier, y compris dans la cuisine grecque.

La sauce béchamel dans la cuisine grecque
La béchamel est un ingrédient de base de nombreux plats grecs populaires, comme le pastitso, un plat de macaronis, la moussaka, un plat d’aubergines et la papousatsakia melitzanes, qui est également un plat d’aubergines. Toutefois, la béchamel traditionnelle est simplement un roux (mélange de beurre fondu et de farine) mélangé à du lait chaud. Dans la version grecque de la sauce de tous ces plats, on ajoute des œufs battus et même du fromage.

Cette sauce peut aussi être utilisée de manière singulière – elle n’a pas besoin de faire partie de ces plats traditionnels. Les Grecs incorporent souvent du fromage grec, tel que le myzithra râpé, et le versent sur des sandwichs ouverts. Une petite quantité de la sauce peut par ailleurs être mélangée à la garniture de la tiropita pour lui donner une texture plus crémeuse. Une fois que vous aurez appris à préparer la sauce, vous pourrez l’utiliser dans différents plats. Vous ne l’utiliserez peut-être pas de façon traditionnelle, mais vous pourrez créer un plat tout à fait unique !

Lorsque vous utilisez cette sauce dans ces plats grecs, il est toutefois très important de comprendre la différence. Vous ne pouvez tout simplement pas préparer une sauce blanche traditionnelle et la verser sur les plats grecs populaires en espérant que tout ira bien. Chaque recette grecque dans laquelle vous l’utilisez présente quelques différences essentielles, il est donc préférable de suivre les recettes individuelles.

Portions : 16

CE DONT VOUS AUREZ BESOIN POUR VOTRE SAUCE BECHAMEL

INGREDIENTS:

4 cuillères à soupe de beurre

2 cuillères à soupe d’oignon râpé

2 cuillères à soupe de farine tout usage

1 tasse de bouillon de poulet

1 tasse de moitié-moitié

½ cuillère à café de sel

¼ cuillère à café de poivre blanc moulu

1 pincée de thym séché

1 pincée de poivre de Cayenne moulu

COMMENT PREPARER VOTRE SAUCE BECHAMEL?

Étape 1

MÉTHODE AU MICRO-ONDES : Dans un four à micro-ondes, faire fondre le beurre dans un pichet à mesurer en verre de 1 pinte pendant environ 1 minute à HAUTE intensité.

faire fondre le beurre dans un verre de pinte

Étape 2

Ajouter l’oignon râpé et la farine et bien mélanger. Ajouter graduellement le bouillon de poulet tiède ou à la température ambiante (PAS chaud) et la moitié de la moitié du récipient, en remuant constamment.

remuer la sauce

Étape 3

Cuire à découvert durant 5 à 6 minutes à température élevée ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ne pas faire bouillir.

Faites épaissir la sauce

Étape 4

Après 2 minutes, remuez le mélange, puis remuez de nouveau toutes les 30 secondes à une minute, au besoin. Lorsque la sauce atteint une épaisseur moyenne, retirer du micro-ondes, ajouter les assaisonnements et remuer. Mmmm!

Assaisonnez la bechamel

Étape 5

MÉTHODE STOVETOP : Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et incorporer la farine, le sel et le poivre blanc. Ajoutez-la moitié-moitié froide et le bouillon de poulet FROID d’un seul coup. Bien mélanger. Cuire à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que le mélange soit épais. Retirer du feu et incorporer l’assaisonnement.

ASTUCES

Conseils pour faire une sauce béchamel :
Pour vérifier que le roux a suffisamment épaissi, enduisez le dos d’une cuillère de sauce et voyez si le bout d’un doigt essuie proprement le mélange. Si c’est le cas, la sauce est prête à être mélangée au lait.